Namun, penyerapan nutrisi antara telur mentah dan matang dalam tubuh tampaknya agak berbeda. Nutrisi (terutama protein) dalam telur yang sudah dimasak lebih mudah diserap tubuh dibandingkan dengan nutrisi dalam telur mentah.
Hal ini karena pemasakan telur mengubah struktur protein dalam telur. Sehingga, telur yang sudah dimasak mempunyai struktur protein yang lebih mudah dicerna dan diserap tubuh. Jadi, walaupun jumlah protein dalam telur mentah dan matang sama, tapi tubuh lebih mampu memanfaatkan protein dari telur matang.
Di sisi lain, pemasakan juga dapat mengurangi kandungan nutrisi dalam telur yang mudah hilang karena pemanasan. Beberapa nutrisi tersebut adalah vitamin A, vitamin B5, fosfor, dan kalium.